برای معرفی رستوران رفتاری یا به عبارت بهتر چلوکباب رفتاری باید سفرهای زیادی در عمق تاریخ معاصر ایران داشته باشیم. سفرمان را از قاجار شروع میکنیم، از پهلوی گذر میکنیم و دوره چهل‌وخورده‌ای‌سالۀ جمهوری اسلامی را پشت‌سر می‌گذاریم و به دوران فعلی می‌رسیم. سری به اتفاق‌های ناگوار جنگ‌های جهانی و قحطی‌های وحشتناک ایران می‌زنیم؛ در تاریخچه برندهایی مثل مک‌دونالد و کوکاکولا سرک می‌کشیم و کلی داستان‌ها و اتفاق‌های جذاب را می‌خوانیم.
پس بیایید باروبنه سفر را ببندیم و آماده سفر با ماشین زمان دلینو شویم. امیدواریم ماشین زمان دلینو را به خاطر داشته باشید؛ در معرفی رستوران هورسان بیسترو چندباری با آن سفر کرده‌ایم!
شاید مثل فیلم‌های نولان، خط زمانی را رعایت نکنیم و وقایع را جلو و عقب تعریف کنیم. البته اگر این اتفاق افتاد قول می‌دهیم تاریخ رخداد را حتما ذکر کنیم. شاید هم این اتفاق نیفتاد؛ ببینیم قلم نویسنده ما را به کجا می‌برد. پس با ما در این مطلب از بلاگ دلینو همراه باشید.
همه‌چیز از برکناری محمدعلی شاه قاجار شروع شد!
ماشین زمان دلینو را روی سال‌های آخر حکومت محمدعلی‌شاه قاجار تنظیم میکنیم و به بازار تهران آن‌زمان سفر میکنیم. در این بازار، جوانی به نام علی‌اکبر را می‌بینیم که با گاری در حال فروش فرنی است. علی‌اکبر با تجربه‌ای که به‌واسطه فرنی‌فروشی به‌دست آورده و کششی که در بازار می‌بیند، متوجه می‌شود که با فروش چلوکباب، کسب‌وکارش سکه می‌شود.
این فکر در ذهنش جوانه می‌زند و در صدد فرصتی بود تا این فکر را عملی کند. بالاخره یک سال پس از برکناری محمدعلی، این تصمیم را عملی می‌کند.
چلوکباب رفتاری؟ قبل از مک‌دونالد، بعد از کوکاکولا!
علی‌اکبر داستان ما در سال ۱۲۸۹ هجری شمسی، یک‌سال پس از شروع حکومت احمدشاه قاجار در حجره‌ای ۷۵متری در بازار قوام‌الدولۀ محلۀ شاپور تهران، سنگ بنای چلوکباب رفتاری را گذاشت.
جالب است بدانید، برند چلوکباب رفتاری، بیست‌سال قبل از KFC، سی‌سال قبل از مک‌دونالد و تنها 24سال بعد از تاسیس کوکاکولا آغاز به کار کرده است!
ورود اولین؛ شناسنامه و خودرو
دوباره باید سوار ماشین زمان دلینو شویم و به سال 1305 برویم؛ یعنی همان سالی که برای اولین‌بار پای شناسنامه به ایران باز شد. البته اتفاق مهم و جالب دیگری در این سال افتاده است و آن هم ورود اولین خودرو به ایران است. حالا قبل از این، مردم با چه چیزی رفت‌وآمد می‌کردند و چقدر سختی می‌کشیدند، خدا می‌داند!
علی‌اکبر داستان ما، در طی این چندسال، به واسطه کاری که هر روز به آن مشغول بود، به اکبر چلویی مشهور شده بود. در آن سال‌ها به احتمال زیاد، نام‌خانوادگی اکثر مردم توسط مامور اداره ثبت احوال گذاشته می‌شد و شاید علی‌اکبر داستان ما نیز به پست چنین ماموری خورده بود! ولی چه مامور خوبی!
از چلویی به رفتاری
به واسطه اخلاق و رفتار خوب علی‌اکبر با مردم و مشتریانش، نام‌خانوادگی «رفتاری» روی سجل یا شناسنامه‌اش نقش بست! حالا اکبر چلویی دیگر علی‌اکبر رفتاری بود و می‌توانست با شناسنامه‌اش در بانک سپه، اولین بانک ایرانی که تازه یک‌سالی می‌شد افتتاح شده است، حساب باز کند و پول‌هایش را در آن بگذارد.
حالا سوالی که پیش می‌آید این است که مردم قبل از 1304، پول‌هایشان را در کجا می‌گذاشتند؟ لای متکا؟ توی صندوق؟ شما می‌دانید؟
جنگ‌های جهانی، هولوکاست ایرانی، قحطی و تعطیلی!
این‌بار می‌خواهیم، سفرهای تلخی داشته باشیم به جنگ جهانی اول و دوم. در آخرین سال‌های جنگ جهانی اول یعنی 1296 هجری شمسی به‌واسطه اشغال غیرقانونی ایران توسط انگلیس و روسیه و مصادره انبارهای غله و موادغذایی ایران، قحطی بزرگی در ایران رقم خورد که به مدت دو سال طول کشید.
هولوکاست ایرانی!
در طی این دو سال، به روایت اسناد تاریخی حدود 8 تا 10 میلیون نفر از جمعیت ایران کشته شدند. برای اینکه به عمق فاجعه پی ببریم باید بگوییم این تعداد، در حدود 40 تا 50درصد جمعیت ایران آن موقع را تشکیل می‌داد.
از این واقعه تلخ به عنوان هولوکاست ایرانی نام می‌برند. برای اینکه با میزان هولناک بودن این جنایت که این دو کشور بر سرمان آوردند آشنا شویم باید به آمار کشته‌شده‌های جنگ جهانی اول دقت کنیم.
گفتیم کشته‌های ایران بین 8 تا 10 میلیون بود ولی کل کشته‌های نظامی 16 کشور درگیر جنگ جهانی اول در مجموع 9,991,000 نفر است!
تورم 700درصدی!
در جنگ جهانی دوم و قحطی بزرگ دوم ناشی از این جنگ که در بین سال‌های 1320 تا 1322 به ایران تحمیل شد، وضعیت زندگی و معیشتی مردم ایران به‌شدت دچار بحران شده بود؛ به‌طوری که گفته می‌شود هزینه‌های زندگی بیش از 700درصد افزایش یافته بود. در این قحطی دوسه‌ساله باز هم نام بریتانیای کبیر حسابی در احتکار مواد غذایی می‌درخشد!
بگذریم… برگردیم به داستان خودمان. در این دو قحطی، علی‌اکبر رفتاری تنها در قحطی دوم به دلیل کمبود مواد غذایی و داستان‌های پشتش مجبور شد، چلوکبابی‌اش را برای چند وقتی تعطیل کند.
ورود پسران به کسب‌وکار
در همین روزگار قحطی بود که پسران علی‌اکبر یعنی ابوالقاسم و محمود وارد حرفه پدر شدند تا به او در کارش کمک کنند. بعد از فوت پدرشان نیز، کسب‌وکار را با هم در دست گرفتند و به جای اینکه مثل برخی از وراث با هم سر ارث پدری سر جنگ داشته باشند، تقسیم کار جالبی داشتند.
هر کدام بر حسب تواتمندی‌هایی که داشتند، گوشه‌ای از کار را گرفتند و ابوالقاسم مدیریت داخلی رستوران را بر عهده گرفت و محمود نیز به‌واسطه کشتی‌گیر بودن و روحیه پهلوانی‌اش، در جذب و جلب آدم‌ها نقش داشت. این دو برادر برای گسترش کسب‌وکار، دست به اقدام‌های زیادی زدند که به دو مورد از آن‌ها اشاره میکنیم:
گسترش فضای رستوران
این همکاری دو برادر به حدی موفقیت‌آمیز بود که توانستند مغازه ۷۵متری پدر را به مغازه‌ای با وسعت 600 متر تبدیل کنند. از دیگر رکوردهای برادران رفتاری، رسیدن به فروش 3000 پرس چلوکباب در روز در وعده ناهار در حوالی دهه پنجاه شمسی است.
راه‌اندازی دپارتمان نیروی انسانی!
چیزی که با عمیق شدن در اسناد به جا مانده از آن زمان برای ما عجیب بود، تمام کارکنان این چلوکبابی، پرونده پرسنلی داشتند، در صورتی که برادران رفتاری می‌توانستند تمام آن‌چه که مربوط به حقوق و مزایا است را تنها در یک دفتر ثبت کنند و از کارگر خود امضا یا اثر انگشت بگیرند! در پرونده پرسنلی کارکنان آن دوران چندین مورد جالب وجود دارد؛ از کارت و بیمه پرسنلی و آیین‌نامه انضباطی گرفته تا کپی برابر اصل شناسنامه و صورت‌جلسه تخلفات پرسنل!
در کنار این موارد، کسی که در چلوکباب رفتاری کار می‌کرد کمک‌هزینه‌هایی برای تحصیل و اسکان شامل حالشان می‌شد. خانواده رفتاری کمک‌هزینه‌هایی را برای تحصیل فرزندان کارکنانشان در نظر گرفته بودند و به خانه‌دار شدن آن‌ها هم کمک شایانی می‌کردند. طبق شنیده‌ها این دو قانون همچنان هم پابرجاست!
همین مواردی که گفتیم باعث شده میانگین ماندگاری نیروها در این مجموعه حدود 40 تا 45 سال باشد. حتی دیده شده نیرویی 60 سال در این رستوران کار کرده است!
شاید بتوان گفت، تمام موفقیت‌هایی که برند چلوکباب رفتاری به‌دست آورده، مدیون این قسمت یعنی نگاه انسانی به منابع انسانی باشد نه نگاه کاربردی به آن‌ها!
از تحصیل در انگلیس تا کار در سرویس بهداشتی!
خب! وقت آن است کمی به سال‌های آخر جنگ در ایران سفر کنیم. البته دو اتفاق جالب و تا حدودی بامزه قبل از این ماجرا داریم که به آن‌ها برمی‌گردیم. نادر رفتاری، نوه علی‌اکبر داستان ما، پس از تحصیل در انگلیس به ایران باز می‌گردد و بعد از اینکه به کارهای زیادی دست می‌زند، تصمیم می‌گیرد او نیز وارد حرفه پدری شود. این موضوع را با عمویش مطرح می‌کند.
عمویش بعد از بارها مخالفت با این درخواست نادر، وقتی مصمم بودن او در این تصمیم را دید، یک جفت چکمه و یک تی زمین‌شوی به او می‌دهد و می‌گوید:
«جای دست‌شویی‌ها رو که بلدی…».
این اقدام عمو برای این بود که نادر را با تمام زوایا و چم‌وخم‌های کار آشنا کند. او مدتی در تمام بخش‌های رستوران کار می‌کند و بعد از مدتی که به بینش خوبی از کار می‌رسد، با پشتوانه تجربه انگلیس که اهمیت برند و ثبت آن را به او گوش‌زد می‌کرد، تصمیم می‌گیرد امتیاز چلوکباب رفتاری را از پدر و عمویش بخرد تا بتواند برند آن را ثبت کند.
تصمیم سرنوشت‌ساز
پدر و عموی نادر با اینکه در سن بازنشستگی نبودند، تصمیم گرفتند ریسک کنند و مدیریت کامل را به او بسپارند. او وقتی مالکیت یکپارچه برند را در دست گرفت، دست به اقدام‌های جدیدی زد که یکی از آن‌ها افتتاح شعبه سعادت‌آباد در سال 79 بود. پدر و عمویش در جواب این اقدام به او می‌گفتند که تو دیوانه‌ای!
استحاله نسل جدید جامعه؛ فرصت یا تهدید؟
این شوق و علاقه به برند و این کسب‌وکار، از کودکی در هستی و هلیا، دختران نادر نیز جوانه زده بود و وقتی به سن جوانی رسیدند، آن‌ها هم وارد کسب‌وکار اجدادی‌شان شدند و مثل نسل‌های قبلی‌شان دست به اقدام‌های جدیدی زدند.
به واسطه ارتباط بیشتر و نزدیکتر هستی و هلیا با نسل جدید جامعه و آشنایی با سبک زندگی و سبد غذایی‌شان، با مشورت پدر تصمیم به راه‌اندازی شعبه‌ای صرفا با غذاهای فرنگی ولی با برند رفتاری گرفتند که طبق آمار، موفق هم عمل کرده‌است.
شکستن شاه‌لوله و نشست نصف رستوران!
طبق قولی که بالاتر دادیم، قرار است به گذشته برگردیم تا دو داستان جالب و بامزه را با هم ببینیم و بخوانیم. تنظیمات ماشین زمان دلینو را روی سال 1353 و خیابان شاهپور می‌گذاریم. در این سال، شاه‌لوله خیابان شاهپور مدتی زیادی در زیرِ زمین نشت می‌کرده، در اثر این نشتی و فشار زیاد آب می‌شکند و باعث فرونشست خیابان شاهپور می‌شود.
این نشست خیابان، گریبان رستوران رفتاری را هم می‌گیرد. اما اتفاق جالبی می‌افتد! تولید متوقف نمی‌شود؛ چراکه آشپزخانه رستوران هنوز قابل استفاده بود. برای اینکه بازسازی زودتر انجام شود، نیروهای چلوکبابی، بعدازظهرها بعد از اینکه غذا را به دست مردم می‌رساندند، به کارگرانی که در حال تعمیر و بازسازی بودند، کمک می‌کردند.
با کمک و همراهی همه، بازسازی ده‌ماهه تمام شد و در این ده ماه، چلوکباب رفتاری بدون تعطیلی به کار خودش ادامه می‌داد!
رژه نیروهای آتش‌نشانی وسط عروسی!
بعد از این بازسازی موفق باید سفر دیگری داشته باشیم به یک عروسی! باروبندیل را جمع میکنیم و بدون کارت دعوت به یک عروسی که در سال 64 در رستوران رفتاری در حال برگزاری است می‌رویم. اما قبل از ورود به تالار سری به قسمت تاسیسات رستوران می‌زنیم. در آن زمان، لوله‌کشی گاز وجود نداشت و برای پخت و پز از دو کپسول گاز ده‌هزار لیتری استفاده می‌شد که هر چندوقت‌به‌چندوقت توسط شرکت بوتان پر می‌شد.
در یکی از این روزها، بعد از انتقال گاز، درپوش ورودی مخزن به دلیل سرمای گاز، یخ می‌زند و کامل بسته نمی‌شود. پرسنل رستوران برای اینکه درپوش دوباره چفت شود داخل استانبولی، آتشی روشن می‌کنند و آن را زیر درپوش مخزن می‌گذارند که متاسفانه منجر به آتش‌سوزی مخزن می‌شود.نیروهای آتش‌نشانی باسرعت وارد عمل می‌شوند و آتش را مهار می‌کنند ولی خطر همچنان وجود داشت. گرمای آتش، حرارت زیادی در دیوارها ایجاد کرده بود و احتمال ذوب اسکلت فلزی ساختمان وجود داشت. آتش‌نشان‌ها توانستند با پاشش مستمر آب روی دیوار این خطر را از ساختمان رستوران دور کنند.
جواب منفی عروس و داماد!
بعد از اینکه از حال و روز قسمت تاسیسات باخبر شدیم، به طبقه بالا می‌رویم یعنی جایی که عروسی در راه است. عروسی دو برادر با دو خواهر با تعداد زیادی مهمان که از شهرهای مختلف به تهران آمده‌اند. با توجه به شرایطی که وجود دارد هر چه به آن‌ها اصرار می‌کنند مراسم را در روز دیگری برگزار کنند، این دو شاخ شمشاد قبول نمی‌کنند و می‌گویند الّا و بلّا باید عروسی ادامه پیدا کند!
در نهایت آتش‌نشانی تایید کرد که خطری وجود ندارد ولی باید کارمان را ادامه دهیم. چشمانتان را ببندید و این صحنه را تصور کنید: عروس‌ها در حال دلبری از دامادها هستند؛ فامیل‌های عروس و داماد مجلس را با حرکات موزون گرم می‌کنند؛ نیروهای چلوکبابی در حال سرویس‌دهی هستند؛ خواهرشوهرها برای عروس‌ها پشت‌چشم نازک می‌کنند و مامورهای آتش‌نشانی هم با لباس و شلنگ از وسط مهمان‌ها رد می‌شوند! چه عروسی خاطره‌انگیزی!
تفاوت بامزه چلوکبابی با رستوران!
قبل از انقلاب 57، تفاوتی بین دو صنف رستوران‌دارها و چلوکبابی‌ها بود. سرو مشروب در چلوکبابی‌ها ممنوع بود و اگر مجموعه غذایی شما علاوه بر چلوکباب، این محصول را هم سرو می‌کرد، صنف چلوکباب شما را نمی‌پذیرفت.
نکتۀ جالب‌توجه دربارۀ تاسیس صنف چلوکباب وجود دارد و آن هم این است که این صنف، 28 سال بعد از شروع‌به‌کار برند رفتاری در سال 1317 تاسیس شده است!
سفارش از چلوکباب رفتاری؛ چی، چرا و چطور!
هر چند سفارش از چلوکباب رفتاری نیازی به چرایی ندارد ولی در ادامه به سه مورد می‌پردازیم؛ از رستوران رفتاری چه چیزی سفارش بدهیم؛ چرا باید سفارش دهیم و چطور سفارش دهیم.
از رستوران رفتاری چه چیزی سفارش دهیم؟
اگر می‌خواهید از غذاهای رفتاری امتحان کنید، پیشنهاد ما به شما، کباب کوبیده و کباب برگ رفتاری است. به نوعی این دو غذا، امضای این مجموعه هستند و آمار فروش چندبرابری این دو کباب نسبت‌به دیگران غذاها، این مورد را تصدیق می‌کند.
چرا باید از رستوران رفتاری سفارش دهیم؟
مهارت در انتخاب مواد اولیه، مهارت در شیوه آماده‌سازی و نحوه پخت و کنترل‌هایی بر فرایندها اعمال می‌کنند، در کنار تجربه بیشتر از یک قرن، فوت کوزه‌گری‌ای را در اختیار چلوکباب رفتاری قرار داده است که چلوکباب‌های آن‌ها را خاص و ویژه کرده است.
در کنار این موارد، چلوکباب رفتاری همیشه به‌صورت داوطلبانه اقدام به کسب گواهینامهها و استانداردهای داخلی و جهانی مختلف از جمله استاندارد مدیریت ایمنی و بهداشت تولید انگلستان کرده است. به این گواهینامهها و استانداردها، باید جوایز و نشان‌های ملی بی‌شماری که به دست آورده است را اضافه کرد.
از دیگر افتخارات این مجموعه، سخنرانی نادر رفتاری به عنوان نماینده ایران در اجلاس جهانی بازاریابی 2022 است که عصاره تجربیات و نوآوری‌های یک‌قرنه برند چلوکباب رفتاری را در اختیار دیگر مدیران برندهای جهانی گذاشته است.
چطور از چلوکباب رفتاری سفارش دهیم؟
اگر قصد دارید با حال و هوای چلوکبابی‌های قدیم آشنا شوید، پیشنهاد میکنیم، سری به شعبه شاپور این مجموعه بزنید. البته به زودی در همان مغازه بازارچه قوام‌الدوله قرار است موزه چلوکباب رفتاری تاسیس شود. درگوشی فقط به شما می‌گوییم، در این موزه قرار است چلوکباب را به سبک صدسال پیش سرو شود و اگر اهل تجربه‌های منحصربه‌فرد هستید، منتظر خبر افتتاح این موزه باشید!
اگر هم حس‌وحال رفتن به بیرون را ندارید یا در مهمانی‌ها قصد دارید سنگ‌تمام بگذارید، می‌توانید از طریق سایتشان، غذا سفارش دهید و گرم و خوشمزه دم در خانه خودتان تحویل بگیرید.
لبِّ کلام
می‌توان گفت چلوکباب رفتاری یکی از قدیمی‌ترین برندهای ایرانی در حوزه غذاست و تجربه صدوچندساله‌اش، آن را از دیگر رستوران‌ها متمایز کرده است. دریافت نشان و گواهی قدمت و ثبت در خاطرات جمعی از یونسکو نشان‌دهنده این است که رستوران رفتاری گنجینه‌ای از خاطرات و اتفاق‌هاست که اگر بخواهیم در هر کدام عمیق شویم باید ساعت‌ها پای آن بنشینیم.
پیشنهاد میکنیم، اگر تاکنون از غذاهای این مجموعه امتحان نکرده‌اید، برای یک‌بار از کباب‌های آن بچشید تا مشتری پروپاقرص آن شوید.
اگر هم از مزه کباب‌های رفتاری زیرزبانتان رفته است در قسمت کامنت‌ها تجربه خودتان از این غذاها را بنویسید تا بقیه با خیال راحت به سراغ سفارش از این مجموعه بروند.
با عرض سلام وارادت به وجود چنین خانواده وفاداروهدفمند،واگاه از کار حرفه‌ای که تکیه بر جزییات دارد، وقوف کامل داشته وتبعات کارمستمربه این درجه رسانیده افتخار میکنیم.
با سپاس فراوان